Lud, wśród którego przyszło mi żyć przez ostatnie kilkanaście lat, odmiana naszego gatunku zwana Homo americanus, znany jest z zamiłowania do podróży. Typowy Amerykanin zmienia raz na siedem lat miejsce zamieszkania w wędrówce za lepszą pracą lub przyjemniejszym klimatem, wakacje spędza w samochodzie, pokonując często w ciągu kilku dni dystans tysięcy kilometrów. Ta na pozór niewinna skłonność, jak świadczą o tym liczne historyczne precedensy, może mieć złowrogie skutki dla ludów zamieszkujących pobliskie, a nawet niekiedy dość odległe, terytoria — przypomnijmy choćby konsekwencje krajoznawczych inicjatyw plemion mongolskich z czasów Dżyngis-chana. Amerykanie, naród bogaty i prężny, już dawno mogliby pozakładać we wszystkich co atrakcyjniejszych miejscach naszego globu swe kolonie i z czasem przejąć kontrolę nad światem, faktem jest jednak, że w końcu większość z nich wraca do domu. Wracają często z biegunką oraz z mrożącymi krew w żyłach opowieściami o tym, co na własne oczy widzieli na talerzach tubylców. Najpotężniejszą siłą, która chroni resztę świata przed inwazją Amerykanów, jest wyjątkowa odraza tychże do spożywania potraw, które w ich przekonaniu są niehigieniczne i, ogólnie rzecz biorąc, obrzydliwe.

Powszechna niechęć mieszkańców tego kontynentu do egzotycznych produktów kulinarnych ma bardzo długą tradycję. Wszyscy pamiętamy, że Europa zawdzięcza Ameryce ziemniaki, kukurydzę, pomidory, kakao i indyki. Zdawać by się więc mogło, że dla Krzysztofa Kolumba i jego załogi, która przetrwała transatlantycką podróż na diecie złożonej z solonego mięsa, wina i sucharów, nowo odkryty kontynent jawił się jako kraina mlekiem i miodem płynąca. Istotnie, europejscy żeglarze chętnie pożywiali się ofiarowaną im przez tubylców rybą i słodkimi ziemniakami — co odważniejsi spróbowali pieczonych psów, które smakowały rzekomo jak wysoko cenione przez kastylijską kuchnię młode kózki. W memorandum napisanym po swej drugiej podróży do Ameryki Kolumb podkreślał jednak konieczność masowego importu żywności z Hiszpanii na Wyspy Karaibskie, w jego przekonaniu bowiem przyszli europejscy osadnicy, gdyby mieli polegać jedynie na lokalnej kuchni, straciliby wnet siły i zapadli na najróżniejsze choroby. Miał zapewne na myśli fakt, że kuchnia owa poza pieczonymi psami oferowała takie smakołyki jak węże, jaszczurki, pająki i „wszelakie robactwo wykopane z ziemi".

Od czasów Kolumba Amerykanie poczynili oczywiście znaczne postępy w rozwoju zdrowej i pożywnej — przede wszystkim zaś aseptycznej i pozbawionej smaku — diety. Z czasem produkcja żywności została tu zmechanizowana, a jej domowe przyrządzanie stało się bardziej ćwiczeniem laboratoryjnym niż kulinarnym aktem twórczym. Większość potraw spożywanych przez Amerykanów na co dzień jest uprzednio fabrycznie przyprawiona i zamrożona; jeśli jest to potrawa mięsna, to jej obróbka starannie eliminuje wszelkie aluzje do oryginalnego kształtu i konsystencji spożywanego stworzenia.

Jestem jednak niesprawiedliwy w stosunku do Amerykanów. Irracjonalne obrzydzenie do najrozmaitszych obiektów jadalnych wydaje się być uniwersalną cechą ludzką — w dodatku, jak twierdzą niektórzy antropolodzy, cechą wyłącznie ludzką. Anegdota, jaką przytacza w swej książce O wyrazie uczuć u człowieka i zwierząt Karol Darwin — być może pierwszy badacz, który zainteresował się naukowo problemem wstrętu — ma tu symboliczną wymowę. Odwiedzając Ziemię Ognistą, badacz spotkał tubylca, którego tak zaintrygowało zimne peklowane mięso, którym posilał się przyrodnik, że nie mógł się powstrzymać i dotknął jedzenia palcami. Dotknął — i cofnął się z wyrazem głębokiego obrzydzenia, podczas gdy Darwin poczuł z kolei wstręt do własnego posiłku, którego dotykał jakiś „brudny i goły dzikus". Erik D'Amato, który przypomniał ów incydent w opublikowanym przed niespełna rokiem w czasopiśmie „Psychology Today" artykule o zagadce wstrętu, zauważył, że ilustruje on trzy kluczowe aspekty uczucia obrzydzenia. Po pierwsze, może ono kierować się ku najrozmaitszym obiektom, w tym wypadku zarówno ku artykułom żywnościowym, jak i ku ludziom. Po drugie, jest to uczucie, które odnajdujemy u ludzi należących do całkowicie odmiennych kultur. Po trzecie, w rozmaitych kulturach za obrzydliwe uchodzą bardzo różne rzeczy.

Skoro już mowa o subiektywnym odczuciu obrzydliwości wielu egzotycznych potraw, to już choćby z tej racji są one wyzwaniem dla podróżników mających żyłkę kulinarnego awanturnictwa. Przyznaję, że sam do nich nie należę i choć jako człowiek umiarkowanie bywały w świecie miałem liczne sposobności wzbogacenia swych gastronomicznych doświadczeń, ograniczyły się one do potraw stosunkowo w Europie powszednich, takich jak golonka, flaki, żaby, befsztyk z żółwia czy smażona ośmiornica. Kiedyś zostałem poczęstowany przez zaprzyjaźnionych Cyganów pieczonym na rożnie jeżem, lecz wymówiłem się pod pretekstem, że jednym jeżem i tak pięciu się nie naje. O wyczynach takich wybitnych brytyjskich naturali-stów epoki wiktoriańskiej jak Frank Buckland czy Vincent Hali, którzy w czasie swych licznych podróży pożywiali się nagminnie egzotycznymi okazami miejscowej fauny (Hali napisał nawet całą książkę, zachwalającą odżywcze i smakowe walory owadów), słucham z mieszaniną podziwu i obrzydzenia.

Opowieść o wstręcie byłaby dotkliwie zubożona, gdybym wiedziony niestosowną delikatnością ograniczył się do abstrakcyjnych aluzji. Postaram się jednak wybrać przykłady, które nie dotkną zbyt boleśnie miłośników popularnych zwierząt domowych i będą raczej wolne od scen okrucieństwa. Spośród kilku przepisów kulinarnych na psa znanych mieszkańcom Filipin, a niedawno sumiennie opisanych w piśmie „The Guardian" przez podróżnika i poetę Jamesa Hamilton-Patersona, wspomnę więc tylko jeden, wyjątkowo humanitarny. Potrawa zwana buro, popularna szczególnie w prowincji Pangasinan, przyrządzana jest w ten sposób, że przegłodzonego przez kilka dni psa karmi się podduszoną w solance mieszaniną peklowanych jarzyn, pozwala mu się przez chwilę je trawić, a następnie specjalnym uderzeniem kantem dłoni pod żebra (przypominającym znany „manewr Heimlicha", który jest stosowany w wypadku zakrztuszenia się i którego graficzny opis wisi na ścianie każdej amerykańskiej restauracji) wywołuje się u zaskoczonego zwierzęcia torsje. Zawartość jego żołądka zbiera się w garnek i po dodaniu przypraw dogotowuje „do smaku" na ogniu. Pies może być trochę zły, ale w końcu nie dzieje mu się żadna krzywda i w nagrodę może się najeść do syta (i strawić, tym razem do końca, swój posiłek).

Wybrałem tę jedną receptę na psi przysmak spośród wielu przytoczonych przez Hamilton-Patersona opisów potraw: z pytona, polnych myszy, kaczych embrionów gotowanych na twardo czy surowej szarańczy (przed spożyciem należy oderwać nóżki i skrzydełka) — częściowo dlatego, że jest to coś, czego można od biedy spróbować w domu bez wchodzenia w konflikt z Towarzystwem Opieki nad Zwierzętami (jej oddział w Toronto wysłał niedawno do ambasady Korei Południowej w Ottawie protest przeciwko legalizacji handlu psim mięsem w tym azjatyckim kraju). Przede wszystkim jednak przepis ten miał stanowić ilustrację niezwykłej — rzec można, perwersyjnej — ludzkiej pomysłowości w kwestii tego, co może uchodzić za jadalne. Jak ktoś powiedział: wyobraź sobie najbardziej obrzydliwą i nieprawdopodobną rzecz, a jeśli nie jest trująca, na pewno znajdziesz kogoś, kto to jada.

Inną wspomnianą przez brytyjskiego poetę potrawą, która zwróciła moją uwagę z przyczyn, które wyjaśnię za chwilę, była „skacząca sałatka", zwana przez tubylców pinaluksong htpon. Jej podstawowym składnikiem są małe żywe krewetki, które ponoć można unieruchomić, zalewając je sokiem z cytryny. Jak twierdzi Hamilton, te na jego talerzu wydawały się jedynie poirytowane takim traktowaniem — widocznie, jak zauważył, cytryna szczypała je w oczy.

Odczucia zmysłowe towarzyszące smakowaniu potraw są ponoć tylko w 10% wywołane rzeczywiście przez ich smak, w 90% zaś — przez zapach, którego złożoność pozwala na tworzenie praktycznie nieskończonej różnorodności odmian. Naprawdę jednak w degustacji pokarmu biorą udział wszystkie zmysły, nie wyłączając dotyku, słuchu i wzroku. Wrażliwi jesteśmy na konsystencję, kolor, a nawet dźwięk wydawany przez jedzenie. Dźwięk ten bywa np. chrupaniem, towarzyszącym pracy naszych zębów, jego źródłem może być też sama potrawa — tym, co niepokoiło Hamiltona bardziej niż ruchowa hiperaktywność pinaluksong hipon, był fakt, że krewetki nie tylko wierciły się niespokojnie, lecz wydawały także cichutkie piski...

Świadomość bogactwa zmysłowych doznań związanych z jedzeniem zbliżyć nas może do wyjaśnienia zagadki niesmaku czy wstrętu, jaki odczuwamy wobec pewnych potraw. Uczucia te nie są generowane przez sam zmysł smaku. Owszem, gorycz jest dla nas odstręczająca (ma to być może związek z faktem, że wiele substancji trujących ma gorzki smak), niechęć do goryczy rzadko jednak osiąga intensywność prawdziwego obrzydzenia. Bardziej niż zły smak, naszą odrazę wzbudza konsystencja, wygląd, zapach i zachowanie się potencjalnego posiłku. Uczucie wstrętu angażuje całą naszą osobowość — emocje, intelekt i zmysły. Ma on także istotny wymiar duchowy.

Najbardziej intrygującą zagadką zjawiska wstrętu nie jest jednak jego złożona natura, lecz pozorna arbitralność, jaka często towarzyszy wyborowi jego obiektu. Jak zauważył Erik D'Amato, ludzie żyjący w różnych kulturach odczuwają wstręt do zupełnie odmiennych rzeczy. Także do rozmaitych rzeczy jadalnych. Przez długi czas badacze ludzkiej natury najwyraźniej odczuwali (zrozumiałą zresztą) odrazę do samego tematu i badania w tej dziedzinie rozwinęły się dopiero w ostatnich latach. Jak wspomniałem, pewne pionierskie zasługi miał tu Darwin. Adaptacyjne wyjaśnienie genezy wstrętu, które dzięki odkryciom psychologii ewolucyjnej osiągnęło wysoki stopień wyrafinowania, jest nadal standardowym punktem wyjścia dla wszelkich rozważań na ten temat.

W swej najprostszej wersji ewolucyjna teoria awersji pokarmowej głosi, iż spożycie pewnych substancji (np. ekskrementów czy gnijącego mięsa) spowodować może zakażenie lub zatrucie organizmu, dlatego też dzięki doświadczeniu wielu pokoleń nauczyliśmy się podświadomie reagować odrazą na związane z nimi sygnały zmysłowe. Istotnie, eksperymenty prowadzone na szczurach (które, tak jak ludzie, są zwierzętami wszystkożernymi) dowiodły, że odruch niechęci do pewnych potraw może się u nich rozwinąć bardzo szybko, jeśli zostaną one skojarzone z zaburzeniami żołądkowymi. Obserwacje potwierdzają występowanie i u nas tego odruchu: jeśli po zatruciu pokarmowym odczuwamy instynktowne obrzydzenie do jakiejś potrawy, to jest bardzo prawdopodobne, że to właśnie ona była przyczyną zatrucia. Rozmaite indywidualne awersje, wywołane często w rezultacie przypadkowych doświadczeń, mogą z czasem stać się społeczną normą i wpłynąć na kulinarne obyczaje danej zbiorowości.

Po przeczytaniu tego tekstu, czytelnicy często wybierają też: Homo sapiens i jego kondycja Mężczyzna niepotrzebny

Send text to e-mail address..

Print-out version..    PDF    MS Word

Krzysztof Szymborski Historyk i popularyzator nauki. Urodzony we Lwowie, ukończył fizykę na Uniwersytecie Warszawskim. Posiada doktorat z historii fizyki. Do Stanów wyemigrował w 1981 r. Obecnie jest wykładowcą w Skidmore College w Saratoga Springs, w stanie Nowy Jork. Jest autorem kilku książek popularnonaukowych (m.in. "Na początku był ocean", 1982, "Oblicza nauki", 1986, "Poprawka z natury. Biologia, kultura, seks", 1999). Współpracuje z "Wiedzą i Życie", miesięcznikiem "Charaktery", "Gazetą Wyborczą", "Polityką" i in. Dziedziną jego najnowszych zainteresowań jest psychologia ewolucyjna, nauka i religia. Częstym wątkiem przewijającym się przez jego rozważania jest pytanie o wpływ kształtowanych przez ewolucję czynników biologicznych i psychologicznych na całą sferę ludzkiej kultury, a więc na nasze zachowania, inteligencję, życie uczuciowe i seksualne, a nawet oceny moralne.  Number of texts in service: 31  Show other texts of this author  Newest author's article: Mężczyzna niepotrzebny